美味しい牛肉のポイントは「脂」

それは、私たちがステーキを口にして、「旨い」と感じるのは溶けた「脂」が肉のエキスと混ざり、舌の上でまろやかな刺激を醸し出してくれるからです。



 ■ 美味しさを引き立てる雌牛の「脂」について

雌牛の脂は去勢牛や雄牛とは違い、脂の溶ける温度(融点)が低く、脂が人の指・包丁の温度でしっとりと溶け出します。
融点が低い為、食べたとき、いやなしつこさが無く、常温で肉と馴染み、深く風味豊な肉の旨さが出ます。また、しゃぶしゃぶをした時も、ブクブクと泡のようなアクは出にくく、さらっとお湯がにごっていきます。


 ■ 雌牛の「脂」には不飽和脂肪酸が多い

私たちにとって無くてはならない成分のひとつである「不飽和脂肪酸」
「不飽和脂肪酸」は、体内で合成することが出来ず、食べて摂取しなければならないと言われています。
牛肉の「脂」はパルチミン酸・ステアリン酸・リノール酸・オレイン酸などの「不飽和脂肪酸」が80%〜90%程度を占めています。
雌牛の「脂」は去勢牛や雄牛に比べ、この「不飽和脂肪酸」が多く含まれていることも分かりました。

つまり、雌牛は「脂」の違いにより、去勢牛や雄牛とくらべ、美味しく、そして体にも良いのです。

銀座 吉澤 では高級和牛(銘柄牛)の中でも「雌牛」にこだわって一頭仕入しております。

【不飽和脂肪酸のいろいろ】


■リノール酸

体の組織が正常に機能する上で欠かせないのがこのリノール酸。
リノール酸が不足すると成長阻害や皮膚の障害が生じることもあります。
また、リノール酸は、アラキドン酸を合成する為の前駆物質で、DHA・EPAの合成に必要な前駆物質でもあります。


■リノレン酸

発ガンの抑制やアレルギー症状に効果があると言われています。
脳細胞の活動を支えるDHAもこの系列の脂肪酸です。


■オレイン酸

悪玉コレステロールだけを下げる効果があります。