銀座吉澤では、経験によって培われた目利きにより、全国の銘柄牛から「これだ!」と納得のいく雌牛だけを一頭仕入れしております。
「これだ!」と納得いく牛にはいくつかのポイントがあります。




目利きによって厳選されたこだわりの牛

吉澤 直樹

「こだわりはお客様に美味しいと伝わって
こそ本物」と日々精進をしている。


■体 型
小振りで胴が詰まっていて、ロースに張りがある。足首が細く、体全体が丸み帯びている。

■肉 質
肉色は若干小豆色がかっていて、決して水っぽくないがしっとりとしている。

■脂 質
雌牛の脂は融ける温度(融点)が低い為、指の温度でしっとりと融け、ベタつかずサラサラしている。
■血 統
但馬牛や但馬の血統の濃いもの。
(主に但馬牛や但馬の血統の濃い子牛が松阪や近江、神戸などの肥育農家に育てられ、いわゆる銘柄牛と呼ばれる「松阪牛」・「近江牛」・「神戸牛」となり出荷されます。)

■飼育法
雌牛はとてもデリケートな為、牛飼いの名人とも呼ばれる肥育農家が一頭一頭丹念に愛情を込め、最上級の肉牛となるよう30ヶ月以上じっくりと育て上げます。

【 熟成について 】
銀座吉澤では、このようにこだわりをもって厳選された雌牛を水冷式の冷蔵庫で骨付きの状態でじっくりと熟成させております。 牛肉は、熟成させることで肉はしっとりとして甘みが増し、肉本来の旨味に深みが増します。毎日熟成具合に目を配りながらまさに食べ頃の状態を見計らい、お客様に最高の状態でお出ししております。


水冷式冷蔵庫で骨付きのまま、しっくり熟成