三重県松阪を中心とする地域で肥育された牛は戦前には「伊勢牛」と呼ばれておりました。
その後、「伊勢牛」の中でも、特に優れた肉牛として「松阪牛」を商標として、名を広めていくために設立されたのが「松阪肉牛協会」でした。
「松阪肉牛協会」が認める松阪牛とは、協会規約の付則で
「松阪肉牛は黒毛和種牝牛で松阪市を中心とした地域で肥育した優秀牛」と定義しています。
また
@おおむね雲出川から宮川の間で
A六ヶ月以上飼育された
B牝の未経産和牛
C上規格以上のもの

とも定義されていましたが、定義が変わり、

@三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で
A肥育日数500日以上
B牝の未経産和牛
C規格は問わない(A5でもA3でも松阪牛となります。)となりました。

松阪牛の多くは仔牛の産地として知られる兵庫県但馬地方の
「但馬牛」と呼ばれる仔牛を、松阪の肥育農家が三年の歳月をかけ、手塩にかけて育てられ出荷されます。
えさには昔ながらの稲わら、ふすま、大豆粕、大麦などを中心に与えられ、肥育されます。松阪の肥育農家が牛の食欲増進のためにビールを与えたり、焼酎で体をマッサージすることは有名です。

肥育方法につきましては、松阪食肉公社ホームページで詳しく紹介されております。


■松阪牛「個体識別システム」の導入

消費者により安心して、松阪牛をお買い求め頂けるように、8月19日より「松阪牛個体識別システム」
というシステムが導入されました。このシステムは松阪牛を生産農家から消費者に渡るまでをまでを
一元管理し、消費者が購入した松阪牛のことを個体識別番号検索によって、どのような牛か確認で
きるようになりました。

松阪牛個体識別システムの流れについて
@ 且O重県食肉公社のホームページ
 
A 松阪牛の証明書

@ このシステムは松阪食肉公社に登録された子牛全てに10桁の「個体識別番号」を付け、その番号を且O重県食肉公社のホームページ上個体識別番号検索に入力すると、その牛に関する情報を見る事ができます。


A 松阪牛証明書には牛の名前、飼育飼料、導入日、出荷日、飼育日数などが記載されており、子牛の登記もついています。

現在、登録でき証明書が発行できる証明対象農家は22市町村となっています。
対象農家22市町村をご確認いただけます

農家から出荷された段階で、松阪食肉公社が確認し、東京食肉市場で解体、東京都指定仲卸業者から各お店などへ出荷されます。

流れについてはこちらからもご確認いただけます。


松阪牛証明書シールについて
松阪牛である証明として、現在、松阪食肉公社よりシールが発行されております。このシールに個体識別番号や品質の等級(下記参照)などが記載されております。
■品質の等級について
格付のアルファベットは歩留り(決められた部位にどれだけ食べられる肉を備えているか)をあらわし、
Aが歩留りが良いことを意味しています。
数字は肉質のランクを表し5〜1までで5がもっとも良いとされています

つまりA5というのは、歩留り・肉質ともに最上級であるとういことになります。


◆松阪牛の刻印 (上側赤字が歩留り等級) 松阪牛切り口